Aprenda
como preparar os pratos mais apreciados da culinária
Capixaba
MOQUECA
CAPIXABA (PARA SEIS PESSOAS)
1,5 kg de peixe (badejo, dentão, robalo, papa-terra,
namorado ou xerne) - 3 maços de coentro - 1 cebola média
3 dentes de alho - 4 tomates -pimenta malagueta - 3 limões
azeite de oliva - urucum - óleo de soja ou de algodão
- sal fino
PREPARO
Escame
bem o peixe, tire as vísceras e corte-o em postas de
5 cm de largura. Lave bem com limão e deixe descansando
em um prato com água de sal fraca. Soque junto o alho,
três rodelas de cebola, um maço de coentro picado
e sal. Esfregue no fundo da panela de barro um pouco de óleo
de soja ou de algodão (duas colheres) e azeite de oliva
(uma colher). Adicione à panela a massa obtida no socador,
passando-a no seu fundo.
Retire as postas de peixe do prato com água e sal. Vire
as postas de um lado para outro nos temperos da panela. Arrume-as
de modo que não fiquem umas por cima das outras.
Corte o resto do coentro, do tomate e da cebola e coloque nesta
ordem por cima das postas de peixe que estão na panela.
Regue com um pouco de azeite e suco de limão. Deixe tudo
descansando por 20 a 60 minutos.
Derreta, em um pouco de óleo, três colheres de
urucum. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco
deste caldo por cima da moqueca. Quando começar a abrir
a fervura, verifique o sal. Não ponha água, não
vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada. Vá
verificando o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo
forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela
com auxílio de um pedaço de pano grosso para que
as postas de peixe não agarrem no fundo.
COMPLEMENTOS
Ao
lado da panela de barro, o pirão e o molho são
complementos indispensáveis da moqueca capixaba. Vamos
ao preparo:
PIRÃO
Use
todos os temperos usados na moqueca, reduzindo-os à metade.
Aproveite a cabeça do peixe ou uma das postas, previamente
separadas para este fim. Faça a mesma moqueca, desta
vez adicionando de três a quatro copos de água
ao peixe. Quando estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o
peixe ao caldo novamente, deixe ferver e quando estiver no ponto
máximo de fervura, vá jogando a farinha lentamente
para não embolar, mexendo aos poucos com um garfo. Pronto
o pirão, corte as rodelinhas de cebolinha verde e coentro,
e espalhe por cima antes de servir.
MOLHO
Amasse
seis pimentas malaguetas no suco de dois limões e três
colheres de vinagre de boa categoria. Corte uma cebola em fatias
bem finas fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas, misturando
tudo à medida que for regando com o azeite. Se o molho
ficar muito picante, coloque um pouco de água.
MOQUECA
DE GAROUPA SALGADA COM BANANA-DA-TERRA (PARA SEIS PESSOAS)
A
garoupa deve ser salgada uns quatro dias antes. Ponha de molho
na véspera para tirar o sal.
Coloque em uma panela de barro o peixe cortado em pedaços
grandes, banana-da-terra descascada (crua). Adicione bastante
tempero cortado: tomate, cebola, urucum e coentro. Deixe tudo
arrumado. Por cima, gordura e azeite. Quando começar
a ferver, verifique se o sal está no ponto. Esta moqueca
deve ser feita com bastante caldo. Depois do peixe estar macio
e a banana cozida, ponha o caldo de um limão e tire do
fogo.
TORTA
CAPIXABA (PARA OITO PESSOAS)
18
caranguejos -18 siris - 2 pratos de ostras - 2 pratos de sururu
2 kg de peixe fresco de primeira -1 kg de camarão fresco
sem casca
2 dúzias de ovos - 3 latas de palmito (ou 12 palmitos)
-10 maços de
coentro 2 lagostas -1 cabeça de alho - 5 cebolas -1 kg
de tomate –
pimentas pimenta-do-reino - sal - azeite - óleo - urucum
-12 limões – azeitonas
PREPARO
Ferva,
separados, os caranguejos, siris e lagostas com água
e sal. Limpe, desfie e deixe tudo à parte.
Frite o urucum em Vi lata de óleo.
Corte um maço de coentro, 2 dentes de alho, 3 rodelas
de cebola, 2 pimentas e junte com uma pitada de sal. Soque tudo
e faça um refogada com 4 colheres de sopa de tintura
de urucum. Junte em seguida os camarões e corte o outro
pé de coentro, mais 3 rodelas de cebola, o suco de meio
limão, coloque um pouco de azeite e um tomate picado.
Deixe ferver e quando estiver vermelho e macio, escorra e guarde
à parte.
Proceda da mesma forma com as ostras, os sururus e o peixe,
que após ferventados com sal são desfiados e sofrem
o mesmo processo do camarão. Faça um refogado
para cada tipo de marisco.
Escorra muito bem os mariscos refogados e, se preciso, esprema
com as mãos para que fiquem bem secos. Junte as ostras,
os sururus e o peixe, bem misturados, em uma panela fora do
fogo. Coloque nesta etapa as azeitonas.
Faça um novo refogado, como foi feito com os camarões
e demais ingredientes, apenas dobrando os temperos. Use pouca
tintura de urucum para não cncuarcar. Deixe tucio icrver
por 5 minutos c ponha as ostras, os sururus e o peixe nesse
refogado, deixando em fogo lento e mexendo sempre. Veja se o
sal, o azeite e o limão estão no paladar. Adicione
o palmito, que se for de lata deve ser cortado em rodelas e
espremido com as mãos. Misture até o refogado
ficar bem seco.
Bata 8 ou 10 claras em neve, depois adicione a gema e misture
tudo. Quando o refogado estiver seco, apague o fogo.
ACABAMENTO
Unte
bem a frigideira de barro com óleo e vá colocando
nela o refogado, que recebe por cima os desfiados de caranguejo,
siri e lagosta.
Bata novamente de 8 a 10 claras em neve, adicione as gemas e
cubra o refogado. Corte rodelas de cebolas grandes e grossas
e arrume por cima, colocando uma azeitona no meio de cada rodela.
Corte também rodelas de três a quatro ovos cozidos
e disponha sobre o refogado.
Leve ao forno quente por mais de 40 minutos ou até que
o ovo que cobre a panela fique bem seco. Sirva com arroz e farinha
torrada. Use molho de pimentas socadas com suco de limão.